Duurzame blaadjes smaken beter

Bij Koppert Cress in Monster telen ze héél kleine plantjes in elke smaak: lekker, supergezond en nog innovatief en duurzaam geteeld ook!

 ‘Proef!’ zegt Rob Baan, directeur van Koppert Cress en zet me een schaal vol met groene, rode, gele, paarse en roze blaadjes, bloemen en bloemknopjes en prachtig gevormde takjes en toefjes voor: een kleurrijk schilderij, in dit geval niet gecomponeerd door een kunstenaar maar door Moeder Natuur herself. Ik steek een geel bloemknopje in mijn mond en WHAM! Het explodeert met een wolk van kou en hitte. Een paar sappige blaadjes met de koele vochtigheid van komkommer blussen en ik ben klaar voor mijn volgende proefmoment.

Mmm... dit smaakt naar... ja naar anijs, of beter: naar een koel glas pastis op een Frans terras. En deze ‘sterrekers’blaadjes zijn zo fris zoet-zuur als ouderwetse citroensnoepjes. En die oestervormige, grijsgroene bladeren dan! Ik proef ook oester, met ‘bite’ in plaats van weekheid. ‘Heerlijk als vegetarisch alternatief of in een vis- of oestergerecht,’ zegt Baan.

Ooh, en die paarse bloemknopjes smaken naar chocolade! Ik ben nog niet halverwege en verzamel net moed voor een hapje van een weliswaar verrukkelijk ogende, rozerode orchidee als Baan begint: ‘Toen ik in 2002 het bedrijf overnam, bestond het assortiment uit ‘gewone’ tuin- of sterrekers, radijs- en mosterdkers en Shiso Purple, een plantje dat pittig naar komijn smaakt,’ vertelt hij. ‘Nu hebben we meer dan 24 verschillende soorten ‘cressen’ (‘kers’ in het Nederlands), kleine kiemplantjes, en zo’n 22, 23 verschillende eetbare bloemen en bladeren, van jasmijnbloesem en orchidee tot Majii Leaves, een slokje fris bronwater in een blaadje. Allemaal met een andere smaak, textuur en uiterlijk. Elk jaar komen er een paar bij. En het leuke is dat cressen niet alleen lekker zijn, maar ook nog heel gezond.

Juist doordat ze zo klein zijn, zitten ze nog stampvol voedingsstoffen, vitamines en mineralen. Sommige soorten hebben zelfs een bewezen werkzaamheid tegen kanker. Zo kunnen microgroenten in de toekomst wellicht worden ingezet om mensen gezonder te maken.’

Door de hele wereld

Koppert Cress anno 2012 heeft een vestiging in het Westland, in Monster, waar zo’n 150 toegewijde mensen werken, en eentje op Long Island, vlakbij New York. Monster verstuurt microgroenten door de hele wereld, van Amsterdam tot Tokio, van Londen tot Abu Dabi. Long Island levert aan de Amerikaanse markt. Toch zie je niet zoveel ‘cressen’ in de winkel. De supermarkt komt niet verder dan de bekende sterrekers, soms aangevuld met rucolakers en brocco(li)cress. Groentewinkels verkopen soms nog Shiso of radijs- en mosterdcress, maar dan heb je het wel gehad. ‘Toch kan elke groentewinkel al onze producten bestellen. De betere winkels doen dat ook steeds vaker,’ zegt Baan. ‘En als je een pasje hebt voor een groothandel, zoals Hanos, Metro/Makro, ISPC of Ven/Sligro kun je ze daar ook krijgen. Maar eigenlijk is op dit moment de consument niet onze belangrijkste doelgroep. Wie wel? Topkoks.’

Helemaal anders

Toen Baan in 2002 het bedrijf overnam, was er ook crisis. De mensen waren nog aan het bijkomen van de overgang van de gulden naar de euro. De economie liep slecht en men hield het nieuwe geld liever in de zak. Ook de horeca had daardoor problemen. De nijpende vraag was: hoe trekken we meer gasten?
Baan: ‘Het kenmerk van onze producten is: smaak. Veel smaak. En wie zijn er het meest in smaak geïnteresseerd? Juist, chefs. Een chef wil zijn gasten verrassen, met smaak, maar ook met bijzondere kleuren en vormen. Exotische orchideeën bij het nagerecht, decoratieve, zilte blaadjes bij de vis. Het helpt dat ik zelf een gepassioneerd kookliefhebber ben en doordat ik vroeger jarenlang in het buitenland heb gewerkt, ben ik in aanraking gekomen met veel andere smaken en keukens.’

Baan besloot de marketing en verkoop eens helemaal anders aan te pakken. Niet via de bekende kanalen: teler-groothandel-detailhandel-klant, maar hup, direct de klant benaderen en dan ‘terugwerken’. Op culinaire beurzen in binnen- en buitenland, waar veel chefs kwamen, liet hij ze kennismaken met zijn producten: aanvankelijk bezocht hij zo’n 20 beurzen per jaar, nu zijn dat er 180. Al snel werden chefs zo enthousiast over de blaadjes van Baan, dat hij steeds meer verschillende producten ging ontwikkelen. ‘Ik vroeg dan bijvoorbeeld: wat zouden jullie nou lekker vinden?’ vertelt Baan. ‘En dan ging ik aan de slag om te kijken of er een plantje met zo’n smaak bestond, en of we dat konden kweken. Tegenwoordig doe ik het eigenlijk precies omgekeerd. We zijn nu zo ervaren in het ontdekken en ontwikkelen van smaken, dat ik met een nieuw product naar de chef toe ga en zeg: kijk, dit is vast wat je zoekt! Zo is ons assortiment ontstaan en uitgebreid: omdat we ons hebben verdiept in wat chefs willen. En dat blijkt prima te werken.’

Energieneutraal

De teelt van de tere microgroenten vraagt niet alleen veel zorg en deskundigheid, het kost ook, net als alle teelt in warme kassen, veel energie. Of liever: kostte. Want Baan is een duurzaamheidspionier, die zich inzet om de milieubelasting door ‘zijn’ bijzondere groenten zo laag mogelijk te houden. ‘Ik zal nooit iets ongezonds leveren, nooit iets dat niet lekker smaakt en nooit iets milieubelastends,’ zegt Baan. Hoe pakt hij dat aan? Dat ga ik zien! Nadat alle blaadjes en bloemetjes zijn geproefd, neemt Baan me mee naar zijn gloednieuwe kweekkas: oppervlakte 2,3 hectare.

De plantjes en wij baden in een sfeervol paars licht, alsof we door een immense, hippe disco lopen. Baan wijst naar de rijen en rijen lampen. ‘Dit systeem is speciaal voor ons ontwikkeld en je ziet dat ook andere telers het nu overnemen. Het is een mix van rood en blauw licht. Geel en groen licht wordt namelijk teruggekaatst door de planten. Rood licht bevordert de groei, blauw licht remt de groei als het te snel dreigt te gaan. Door de verhouding steeds te variëren, kunnen we de groenten precies dat licht geven wat ze nodig hebben.’

De speciale, energiezuinige ledlampen worden gekoeld door water, dat weer wordt hergebruikt in de kas. De temperatuur blijft zo rond de 20 °C, in de zomer rond de 25 °C: door speciaal diffuus glas te gebruiken, krijgen de planten aan alle kanten licht maar blijft het ook koeler. Baan: ‘Ons doel is: binnen afzienbare tijd energieneutraal te telen en daar zijn we al aardig naar op weg. Het overschot aan warmte uit de lampen en de kas slaan we ’s zomers op onder de grond, op 170 m diep. ’s Winters gebruiken we die warmte weer om de kas, de verwerkingsruimte en het kantoor te verwarmen. Een deel gaat ook naar huizen in de buurt, als gratis energiebron! ’s Zomers koelen we de kas zo nodig door koude lucht de kas in te blazen: ook gekoeld door het opgeslagen water, dat dan relatief koud is.’

De kas is hoog, wel 8 meter. Baan wil zijn cressen in vijf lagen boven elkaar gaan kweken. Dat kan, doordat de gekoelde ledlampen zo weinig warmte afgeven dat ze vlak boven de plantjes gehangen kunnen worden. Zo gebruik je de hoogte dus ook heel efficiënt. Maar hoe zit het eigenlijk met bestrijdingsmiddelen en dergelijke? En hebben die tere plantjes, die vaak uit tropische streken komen, niet heel veel mest nodig? Baan grinnikt. ‘Ik gebruik soms een ietsepietsie kunstmest, maar helemaal geen gif. Dit is een volledig gesloten kas en ziektes komen er hier niet in. Ik zou graag het EKO-keurmerk hebben, maar omdat ik niet in de volle grond teel, maar op substraat, kan dat niet, jammer. Grondteelt is een eis van biologisch.’ Wat voor substraat gebruikt hij dan? ‘Cellulose. Je zou kunnen zeggen dat de plantjes groeien op enorme luiers. Daardoor kun je elke plant precies geven wat hij nodig heeft en het voordeel is ook dat het teveel aan water kan worden “uitgeknepen” en hergebruikt.’

Geheim

Als ‘toetje’ neemt Baan me mee naar zijn Bijzondere Kas. Zijn passie: hier verzamelt hij eetbare planten uit de hele wereld, die hij krijgt van verzamelaars, kennissen, kwekerijen of zelf meeneemt. We lopen langs rijen metershoge ‘drakenplanten’ - de officiële naam krijg ik niet, dit is nog allemaal uiterst geheim -, langs ‘eetbare dieffenbachia’s', langs bladeren die eruit zien alsof ze bedekt zijn met een glinsterend suikerlaagje (“ze smaken niet zoet”) en langs klimplanten met het aroma van overrijpe Franse camembert. ‘We gaan eerst kijken of ze hier willen groeien en als we dan nog zaad kunnen oogsten, nemen we ze misschien in productie.’ Baan plukt een blad en kauwt er bedachtzaam op. ‘Maar de natuur werkt niet altijd mee. En eigenlijk maakt dat dit werk extra spannend.’

Loethe Olthuis

Dit artikel verscheen eerder in GRNVLD, het magazine dat stad en landleven bij elkaar brengt.  Klik verder om kennis te maken met GRNVLD.

En laten we de GROENE blaadjes BTW vrij maken, of tenminste  verlagen.

Alle plantaardige eiwitten vallen daar natuurlijk ook onder.

Vlees is vervuilend, hiervan kan de BTW omhoog.

Op alle producten die onze AARDE  vervuilen  BTW omhoog........>>>>>>>>>>>

Willem helemaal mee eens, wij roepen dit al jaren.

Laat ze beginnen op de L.S. laat ze de kinderen meenemen naar een volkstuin waar ze dit weer leren.

De jeugd is helemaal afgestopt en moet weer opnieuw geleerd worden, terug naar het land.

Handen uit de mouwen, goed voor de ziel en het lichaam of andersom!

Zoohee, lekker duurzaam, kiemplantjes over de hele wereld vliegen!

 Als we nou eens gewoon met z'n allen leren welke zaadjes we thuis kunnen kiemen. (juist: allemaal ja) Ik ben al begonnen, hoef je geen topchef voor te zijn.

 Reclaim the seeds!