Volg Duurzaamnieuws op Google News | Discover | of als voorkeursbron op Google
Een studie uit 2008 laat zien dat witbrood na invriezen en ontdooien een lagere bloedsuikerrespons geeft dan vers witbrood. De onderzoekers testten ook roosteren, maar welke bereiding maakt het meeste verschil?
Brood uit de vriezer geeft een lagere bloedsuiker. Foto: iStock – Nadezhda Mikhalitskaia
Je haalt een paar sneetjes uit de vriezer voor het ontbijt en legt er eentje in de broodrooster. Wat doet die combinatie van bewaren en bereiden met de boterham die je straks eet? In een onderzoek met tien gezonde proefpersonen vergeleken onderzoekers vier bereidingen van zowel zelfgebakken als commercieel witbrood. Daarbij speelt resistent zetmeel een rol: een vorm van zetmeel die minder makkelijk wordt afgebroken door spijsverteringsenzymen.
Bij zelfgebakken brood maakt de broodrooster het verschil groter
Een verse snee zelfgebakken witbrood gaf in de proef een bloedsuikerrespons van 259 mmol·min/l. Dat getal vat samen hoeveel de bloedsuiker na het eten steeg; hoe lager het is, hoe kleiner de gemeten stijging. De onderzoekers kwamen voor hetzelfde brood op deze uitkomsten:
- Na invriezen en ontdooien: 179 mmol·min/l.
- Na roosteren van een verse snee: 193 mmol·min/l.
- Na invriezen, ontdooien en roosteren: 157 mmol·min/l.
De combinatie kwam dus het laagst uit. Ook invriezen zonder roosteren maakte in deze proef al een aantoonbaar verschil met vers zelfgebakken brood. Wie ’s ochtends liever een zachte boterham eet, hoeft voor dat effect de broodrooster niet aan te zetten.
Bij brood uit de winkel wint roosteren
Voor commercieel witbrood zag het patroon er anders uit. Vers brood kwam uit op 253 mmol·min/l, tegenover 183 mmol·min/l na roosteren. Eerst invriezen en ontdooien, en daarna roosteren, leverde 187 mmol·min/l op. Beide geroosterde varianten gaven een aantoonbaar lagere respons dan vers brood.
Extra invriezen leverde hier dus geen lagere waarde op dan alleen roosteren. Voor commercieel brood vermelden de gepubliceerde cijfers geen aantoonbaar verschil tussen vers brood en brood dat alleen was ingevroren en ontdooid. Het sterkste resultaat voor zelfgebakken brood gold niet automatisch ook voor de snee uit de winkel.
Het zetmeel verandert onderweg
Wat gebeurt er in die boterham? Tijdens invriezen en ontdooien kunnen zetmeelmoleculen zich anders rangschikken. Een deel wordt daardoor resistent zetmeel: spijsverteringsenzymen breken het minder makkelijk af, zodat er minder glucose vrijkomt.
Resistent zetmeel bereikt de dikke darm zonder eerst te zijn verteerd. Daar kunnen darmbacteriën het gebruiken en ontstaan korteketenvetzuren. De broodproef mat vooral wat er met de bloedsuiker gebeurde; de cijfers over de verschillende sneetjes vertellen op zichzelf niet hoeveel resistent zetmeel elke bereiding opleverde.
Een week in de vriezer gaf geen extra voordeel
Een later onderzoek uit 2023 keek opnieuw naar witbrood bij gezonde mensen, ditmaal na invriezen en weer opwarmen. Ook daarin waren de bloedsuikerwaarden lager dan na vers witbrood. De onderzoekers schreven dat toe aan de vorming van resistent zetmeel.
Langer bewaren in de vriezer hielp in die proef niet verder. Na drie, vijf of zeven dagen invriezen waren de resultaten vergelijkbaar. De onderzochte invriesduur maakte geen extra verschil. Roosteren maakte in de eerdere proef wél uit. Of hetzelfde patroon geldt voor andere broodsoorten, blijkt niet uit deze proeven met witbrood.
Over de studie
Patricia Burton en Helen Lightowler onderzochten de bloedsuikerrespons op witbrood; hun werk verscheen in het European Journal of Clinical Nutrition. De deelnemers werden geworven via Oxford Brookes University en de plaatselijke gemeenschap. Het onderzoek vergeleek zelfgebakken brood met commercieel brood onder vier bereidingswijzen.
De proefgroep bestond uit gezonde volwassenen van 22 tot 59 jaar. De uitkomsten laten zien wat er bij die deelnemers gebeurde, maar bewijzen niet dat mensen met diabetes hetzelfde effect zullen zien. Onder de deelnemers waren zeven vrouwen en drie mannen.
