Oergraan ‘emmertarwe’ terug bij de bakker

Voor het eerst sinds ruwweg 2000 jaar wordt er in Nederland weer een brood gebakken van 100% emmertarwe. Emmertarwe onderscheidt zich van modern graan door zijn unieke smaak; een lichtzoete nootachtige smaak. Daarnaast is het uiterst arm aan gluten en door de harde kaf zijn bij de verbouwing weinig risico’s op ziektes en zijn bestrijdingsmiddelen dus overbodig. Het verdwijnen van emmertarwe is een voorbeeld van ons huidige beeld over brood. “Wat eens een gezond voedingsmiddel was, is nu niets anders geworden dan een drager van grote hoeveelheden beleg” aldus bakker Karel Goudsblom. Gezond brood van echt graan is brood van emmertarwe.

Karel Goudsblom van ‘Mama de Bakkerij’ uit Zwanenburg, boer Pieter Bijlsma uit Nieuw Vennep en ‘Korenmolen de Zandhaas’ uit Santpoort hebben de handen in één geslagen om het oergraan emmertarwe weer terug in ons dieet te brengen. Pieter Bijlsma is in 2012 begonnen met een proefveld ondersteund door de Stichting Bio Divers. De eerste veelbelovende oogst werd gebruikt als zaaigoed om de 2013 oogst uit te kunnen breiden. Nu is er zo’n 5000 kilo geoogst. Pieter Bijlsma:  “Emmergraan heeft een te lage opbrengst om voor veel boeren commercieel aantrekkelijk te zijn en is moeilijker om machinaal te dorsen dan de nieuwe tarwerassen.” Regulier tarwe levert zo’n 10.000 kilo per hectare op, emmertarwe maximaal 2500 kilo. “Het echte voordeel echter naast de aanzienlijke vermindering van gewasbescherming, is echter de smaak van dit oergraan.” Echt graan vraagt ook een echte molen, de molenaar van de Zandhaas maalt met een molensteen de harde korrels emmer tot bloem, lemairemeel en volkorenmeel.

Al dit meel gaat naar ‘Mama de Bakkerij’, waar het wordt omgevormd tot brood. Vanzelfsprekend zonder enige toevoegingen of broodverbeteraars. Daarnaast wordt het brood ouderwets koud gerezen met zuurdesem van hoofdbakker Karel. Sommige bronnen beweren dat je van emmertarwe geen brood kan bakken, dat komt door de misvatting dat je met een laag gluten gehalte niet kan rijzen. Dat kan, maar je moet het met geduld doen. Hoe rustiger deeg rijst hoe meer smaak er ontstaat tijdens het rijzen. Hoe warmer het rijzen hoe sneller het deeg omhoog komt; veel lucht, weinig smaak. Je deeg koud laten rijzen kost echter veel meer tijd. Emmertarwe levert dan een heerlijk gezond en compact brood. Brood van 100% emmertarwe is licht notig, vochtig en voedzaam. Of zoals Karel het brengt: “Gezond brood met smaak, brood waar je op moet kauwen.”

Geschiedenis

Zo’n 12000 jaar geleden begon de mensheid met de verbouwing van tarwe. Uit een kruising van ons eerste graan Eenkoorn en Wilde Emmer ontstond Emmertarwe. Met dit graan leerden de oude Egyptenaren hoe je op grote schaal kon produceren en een groeiende bevolking gevoed kon worden. De grootsheid van de Egyptische beschaving geeft al aan dat emmertarwe uiterst voedzaam is. Emmertarwe werd meegegeven aan overleden hoogwaardigheidsbekleders en er zijn dan ook vele resten gevonden in koningsgraven. Uit verdere kruisingen met emmertarwe ontstond vervolgens spelt, durum en kamut. Nog vele kruisingen en veredelingen zorgden ervoor dat aminozuren en caroteen uit graan verdwenen en de gluten toenamen. Met als eindresultaat de huidige gewone tarwe.

Lees meer over: lokale economie, voeding

Meer artikelen uit de categorie: Inzicht