Gerookte zalm uit het koelvak is niet voor iedereen veilig, dat komt door een bacterie

Een pakje gerookte zalm uit het koelvak staat zo op tafel, zonder dat er een pan aan te pas komt. Voorverpakte gerookte vis kan lang worden bewaard, en in die tijd kan listeria zich vermenigvuldigen tot schadelijke hoeveelheden. In 2025 riep de NVWA in Nederland meerdere gerookte-zalmproducten terug wegens mogelijke besmetting. Vooral voor kwetsbare mensen maakt het uit of gerookte zalm voorverpakt is en zonder verhitting wordt gegeten.

Ook warmgerookte zalm vraagt aandacht

Warmgerookt klinkt alsof de zalm al veilig is klaargemaakt. Toch adviseert het Voedingscentrum zwangeren ook bij warmgerookte zalm op te passen als die voorverpakt is en koud wordt gegeten. De waarschuwing geldt ook voor koudgerookte zalm. Voor wie zwanger is, maakt vooral uit wat er met de vis gebeurt voordat die op het bord belandt.

Een verpakking waarop warmgerookt staat, vertelt je hoe de zalm is bereid. Het advies van het Voedingscentrum gaat over de zalm zoals je die daarna eet: zonder opnieuw te verhitten kan voorverpakte vis nog bacteriën bevatten die schadelijk zijn voor de baby. Dat onderscheid is handig als je bijvoorbeeld zalm uit een pakje op brood wilt leggen. Die komt immers niet nog even in de oven of pan.

Listeria treft vooral mensen met minder weerstand

Listeria kan een ziekte veroorzaken die listeriose heet. Volgens het RIVM worden vooral ouderen en mensen met een lage weerstand er ziek van. Het Voedingscentrum rekent ook zieken, baby’s en jonge kinderen tot de groepen die gevoeliger zijn voor voedselinfecties. De gevolgen van een besmetting kunnen voor hen zwaarder wegen.

Voor gezonde volwassenen is het risico door listeria in voedsel klein. Bij een zwangerschap ligt dat anders, omdat een besmetting ook gevolgen kan hebben voor het kind. Die verschillen tussen mensen verklaren waarom hetzelfde pakje zalm voor de één een gewone maaltijd is, terwijl de ander het beter laat liggen als de vis koud op tafel komt.

Goed om te weten Het advies voor zwangeren gaat ook over voorverpakte warmgerookte zalm. De bereidingswijze op het etiket maakt opnieuw verhitten dus niet overbodig.

De Nederlandse cijfers gaan over méér dan zalm

Het RIVM registreerde in 2014 95 patiënten met listeriose in Nederland. Dat kwam neer op 5,6 patiënten per miljoen inwoners; drie van de gemelde patiënten waren zwanger. Het zijn cijfers over listeriose als geheel.

De uitkomsten konden ernstig zijn. In 2011 telde het RIVM 88 patiënten, onder wie negen zwangere vrouwen. Bij die zwangerschappen overleed één kind en waren er twee miskramen. Die aantallen horen bij 2011 en laten zien waarom het advies voor zwangeren streng is.

Ook buiten Nederland vraagt listeria aandacht. De Europese voedselautoriteit EFSA stelde vast dat voedselinfecties door listeria toenamen onder ouderen en zwangeren in Europa. De Europese en Nederlandse ziektecijfers gaan over listeria uit voedsel in het algemeen.

Een hete pan verandert het advies

Voor wie extra risico loopt, is de keuze aan tafel vrij concreet. Het Voedingscentrum adviseert ouderen om voorverpakte gerookte vis niet onverhit te eten. Voor zwangeren geldt die waarschuwing eveneens, en ook mensen met een lage weerstand zijn gevoeliger voor listeriose. Wil je toch gerookte zalm eten, dan biedt verhitting een uitweg.

Goed verhitten doodt listeria. Gerookte zalm kan daarna wel worden gegeten, bijvoorbeeld als je die in de oven verwarmt, bakt of grilt. Bij voorverpakte zalm geldt het advies om te verhitten voor zowel koud- als warmgerookte vis.

Over het onderzoek

Het RIVM volgt listeriabesmettingen in Nederland sinds 2005 via onderzoek in laboratoria. Sinds 2008 moeten gevallen van listeriose bovendien worden gemeld. Zo kan het instituut bijhouden hoeveel patiënten de ziekte krijgen.