Volg Duurzaamnieuws op Google News | Discover | of als voorkeursbron op Google
Het Voedingscentrum raadt af om volledig ontdooid rauw vlees opnieuw rauw in te vriezen. De Amerikaanse USDA vindt dat onder bepaalde omstandigheden wel veilig. De manier van ontdooien bepaalt mede wanneer het vlees weer de vriezer in mag.
Deels ontdooid vlees kan soms toch terug de vriezer in. Foto: iStock – CreativaImages
Een pak gehakt ligt in de koelkast te ontdooien voor het avondeten, maar de plannen veranderen. Hoe koud het vlees blijft, doet ertoe: in Amerikaanse richtlijnen geldt 4 graden Celsius als bovengrens voor ontdooien in de koelkast, terwijl bacteriën bij kamertemperatuur hard kunnen groeien. Ook maakt het uit of het gehakt nog bevroren randjes heeft of al helemaal is ontdooid.
Een pan saus verandert de keuze
Stel dat het gehakt voor vanavond toch niet nodig is. Als het helemaal is ontdooid, raadt het Voedingscentrum aan er eerst iets van te koken. Die bereide maaltijd kan daarna wél de vriezer in. Hetzelfde geldt voor een gerecht dat je maakt met groenten die uit de vriezer komen.
Voor een pan pastasaus of een stoofpot is er dus een uitweg. Je hoeft het ontdooide vlees niet weg te doen omdat je plannen zijn veranderd. Het onderscheid is wat je teruglegt: een bereid gerecht kan volgens de Nederlandse richtlijn opnieuw worden ingevroren, terwijl volledig ontdooid rauw gehakt of kipfilet eerst de pan in gaat.
Waarom vleesnat bacteriën helpt
Bij het invriezen raken cellen in vlees beschadigd. Tijdens het ontdooien loopt er daardoor vocht uit, en dat vleessap is volgens het Voedingscentrum een aantrekkelijke voedingsbron voor bacteriën. Laat je rauw vlees vervolgens warm worden, dan geef je bacteriën ook de kans om te groeien.
In de koelkast blijft vlees tijdens het ontdooien koud. Op het aanrecht kan het opwarmen. Vooral bij bederfelijke producten maakt die temperatuur verschil, ook als het vlees er nog gewoon goed uitziet.
De Amerikaanse koelkastregel is soepeler
De USDA, het Amerikaanse ministerie van Landbouw, staat rauw opnieuw invriezen toe als vlees, gevogelte of zeevruchten in de koelkast zijn ontdooid en koud zijn gebleven. Voor een Nederlandse thuiskok blijft het advies van het Voedingscentrum strenger zodra rauw vlees volledig is ontdooid: eerst bereiden. Het zijn dus twee verschillende richtlijnen voor dezelfde situatie.
Ook de manier waarop je snel ontdooit, telt mee. De USDA maakt daarbij dit onderscheid:
- Na ontdooien in koud water moet het vlees meteen worden bereid voordat het weer de vriezer in mag.
- Vlees dat in de magnetron is ontdooid, moet ook direct worden bereid en mag pas daarna weer worden ingevroren.
Die stappen zijn ook praktisch als het avondeten onverwacht niet doorgaat. Het vlees kan dan alsnog als bereid gerecht worden bewaard. Rauw terugleggen na zo’n snelle ontdooibeurt valt buiten de Amerikaanse koelkastregel.
Een bevroren randje maakt verschil
Niet elk pak dat uit de vriezer komt, is al helemaal ontdooid. Volgens de vuistregel van het Voedingscentrum kun je eten dat nog bevroren is, of pas aan de randen begint te ontdooien, opnieuw invriezen of gewoon eten. Voelt een product overal ontdooid en alleen nog koel aan, dan wordt de kans op bacteriegroei groter. Dat speelt vooral bij vlees en vis.
Goed om te weten De USDA raadt opnieuw invriezen af als vlees langer dan 2 uur buiten de koelkast heeft gelegen. Bij temperaturen boven 32 graden Celsius ligt die grens al op 1 uur.
Voor maaltijdrestjes geldt nog een andere grens. Een restje dat al eens is ingevroren, daarna ontdooid en opgewarmd, moet volgens het Voedingscentrum niet nóg een keer worden ingevroren. Bij elke ronde van ontdooien, opwarmen en afkoelen schommelt de temperatuur flink; juist tijdens zulke warme momenten kunnen bacteriën hard groeien.
Over het onderzoek
Voor het extra risico van een nieuwe ronde invriezen bestaat geen vastgesteld percentage. Bacteriegroei bij maaltijden die opnieuw worden ontdooid en ingevroren, is niet rechtstreeks wetenschappelijk onderzocht. De praktische adviezen zijn bedoeld om voedselinfecties te voorkomen; de USDA raadt daarom aan vlees na ontdooien in koud water of de magnetron direct te bereiden voordat het opnieuw wordt ingevroren.
