Een beter voedselsysteem is mensenwerk, van onderaf

De voedseltransitie is door de hoogste instanties ingezet: de WHO en de FAO, de Green Deal van de EU, wetenschappelijk ondersteund door universiteiten en researchcentra zoals de WUR. De doelen zijn helder: minder dierlijke producten, minder voedselverspilling. Duurzamere teelt, productie en transport. Vooral meer plantaardige eiwitten. Respect voor mens en dier. 

De voornemens en plannen zijn mooi, maar die kan je niet eten. Top down komt er niets op ons bord. Dat moet bottom up gaan. Mensenwerk dat bordje-voor-bordje het voedselsysteem verbetert.

Korte keten

De ‘korte keten’ is een sleutelbegrip. In een straal van 25 kilometer om Amsterdam bevinden zich 67 boerderijwinkels, om Utrecht liefst 83. Dat zijn bedrijven van agrarische ondernemers die hun spullen zelf verkopen op hun erf. Veel is biologisch. Vlees, zuivel, kaas, eieren, groente, fruit en bloemen moet u zelf ophalen en in uw fietstas doen.

Sinds enige tijd is het Broodje Utrecht populair, vooral in de kantine waar de 1500 medewerkers van de NS lunchen. Alles komt uit de buurt, duurzaam en biologisch. De Volkskrant wijdde er een halve pagina aan, uitzonderlijk voor zo’n lokaal initiatief. Er komen ook broodjes Amsterdam, Rotterdam en Nijmegen. Mooie druppels op een gloeiende plaat.

Korte keten betekent meer dan het op de fiets afkunnen. Het betekent betrokkenheid van producent bij consument vv. Niet meer deel uitmaken van een anonieme, oliegestookte nutriëntenstroom die gestuurd wordt door wereldmarktprijzen en reclamefolders. Veel boeren zijn overgestapt op duurzamer, kleinschaliger produceren, al dan niet biologisch, wat vaak een enorme omschakeling is voor een ondernemer die voorheen anders, meestal intensiever boerde.

Betere voedselproducenten buiten beeld

De groep boeren en andere voedselproducenten die doordrongen zijn van de noodzaak van verbetering van het systeem blijft te veel uit het zicht, in de slagschaduw van de intensieve agrarische industrie. Zeker in de huidige politieke arena. Ook die talloze dappere, vaak jonge ondernemers die met de beste intenties en met zelfontwikkelde producten de markt betreden, krijgen amper aandacht. Maar dat zijn wel die mensen van dat bordje-voor-bordje die van onderaf het systeem willen aanpakken.

Flevo Campus is een samenwerking van de gemeente Almere, de provincie Flevoland, Aeres Hogeschool, de WUR en Horizon (‘voor Flevolandse ondernemers’). Aan ambitie ontbreekt het niet. “Wat er in de toekomst op ons bord ligt, bepaalt ons welzijn. Of het nu gaat om volksgezondheid, klimaatverandering, de biodiversiteit of sociale inclusie: voedsel heeft er impact op. Daarom werkt Flevo Campus aan voedselinnovatie!”

Ondernemers in de voedseltransitie op weg helpen is een van de activiteiten van Flevo Campus. Op donderdag 14 november was de afsluiting van een programma waarin een vijftiental startende ondernemers begeleid werden naar een hoger niveau. Met een reality check, bij gebrek aan een Nederlands woord: presenteer je bedrijf en je product aan een professioneel forum en een publiek (Ok, van gelijkgestemden, niet allen heel kritisch).

Het was een geweldig evenement. Fantastisch geproduceerd, voorbereid, gepresenteerd, heel professioneel. En ga dan maar met de billen bloot met je pitch van twee minuten voor je product.

15 betere pitches

“Sudder” heet het merk van Merel en haar partners. ‘8 heerlijke smaken’ van stoofgerechten, geïnspireerd op klassieke vleesstoofpotten uit de wereldkeuken. Verpakt in mooie ligzakjes voor in de diepvries, flinke éénpersoonsporties, aan te vullen met rijst, aardappelen of pasta. Maar dan zonder vlees, 100% plantaardig en heel lekker.

Merel studeerde industriële vormgeving in Delft en heeft een fijne keuken tot haar beschikking. Op foto’s op de socials staat ze, heel aanstekelijk, naast grote pannen. Koken kan ze en ze wilde een bedrijf opzetten. “Slow food for fast lives” werd het motto, de webshop werd gebouwd. Wekelijks zijn er afhaalpunten in Delft en Leiden waar de bestellingen klaarliggen.

“Ik wil het nu ‘outsourcen’”, zegt Merel na de bijeenkomst bij Flevo Campus, waar ze Sudder heeft gepitched. Ze ziet zichzelf en haar partners dit concept niet verder ontwikkelen, de productie moet opgeschaald worden. Ze onderzoekt de mogelijkheden.

Want dat is – om maar meteen het belangrijkste punt aan te snijden – waarom hier vijftien beginnende ondernemers hun product voorstellen aan een forum met experts en het publiek. Maakt ons product kans commercieel succesvol te worden? Of – misschien liever nog – zouden wij ons product op kleine schaal, zoals we het willen, kunnen blijven produceren. En vinden we daarvoor verkoopkanalen geïnteresseerd?

Dat zijn de vragen waar beginnende ondernemers voor komen te staan. Hoe kan je een boterham verdienen met door jezelf ontwikkelde heerlijke dingen, die vegetarisch of vegan zijn, die gebruikmaken van reststromen uit de voedselproductie, die een lage footprint hebben, een betrokken koperspubliek aanspreken en daardoor een bijdrage leveren aan de verbetering van het voedselsysteem? Hoe gaat dat lukken?

De vijftien start-ups die hun pitch doen en hun spullen lieten proeven, hebben in hun intenties meer gemeen dan met wat ze willen verkopen. Zes uiteenlopende soorten sappen en softdrinks, sauzen, condimenten, koffie van dadelpitten, muffins van bonenmeel, gefermenteerde smaakmakers, ‘favamole’, geitenmelkijs en de stoofsauzen van Sudder. Ontwikkeld uit liefhebberij meestal, zoals de smaakmakers van FermI, werkelijk heerlijke miso van gefermenteerde granen, de antiek-romeinse vissaus garum van gefermenteerd visafval, fijne essences met gerookte makreel- en paddenstoelensmaak. Alles duurzaam en van uit de buurt.

Nooit van gehoord

De oprichters van Fermi hadden, bleek bij het nagesprek, nog nooit gehoord van de ‘flavour houses’, grote multinationals die de voedingsindustrie voorzien van alle denkbare smaakstoffen, aroma’s en essences. Dat gebrek aan kennis doet niets af aan de kwaliteit van hun spullen, maar zegt wel iets over hun inzicht in de markt. Wie als kleine producent van (vaak nog dure) specialiteiten uit de nichemarkt wil komen en de consumentenmarkt wil betreden, moet zich zeer goed positioneren, de juiste mensen kennen en overhalen, en een gewiekste marketingstrategie hebben.

Daar helpt Flevo Campus bij, maar ook een bedrijf als Kitchen Republic, in het forum vertegenwoordigd door oprichter Bart-Jan Veldhuizen. Tijdens de presentatie in Almere verzorgde ondernemer David Klingen van Ghee Easy een aanstekelijke entr’acte. Hij vertelde hoe hij zijn geklaarde boter in de markt zette en het inmiddels in dertig landen verkoopt. Een belangrijk deel van zijn verhaal ging over hoe je de supermarkt tactisch benadert.

Supermarkten zijn er om geld te verdienen. Dat zij ons voeden is een rare vorm van symbiose: wij eten, jullie maken je aandeelhouders blij. Als je als ondernemertje met je spullen aanklopt bij AH, Jumbo, Plus, Ecoplaza of Superunie (een inkooporganisatie) weet dan dat je moet presteren. En dat wil je ook. Graag op je eigen voorwaarden. Maar misschien, als je echt een goeie deal hebt, uiteindelijk niet.

David Klingens bedrijf is een toonbeeld van hoe je een product, dat al eeuwen bestaat (ghee, Indiase geklaarde boter) tot een nieuw verkoopsucces kan maken. Hij had in zijn presentatie voor de vijftien beginnende ondernemers zowel praktische als verrassende tips. Het in de supermarkt krijgen van je product is een uitdagende, veeleisende operatie, met een aantal vaste stappen. Eén daarvan is je product en naam registreren. Niet vergeten.

Listig

Klingen had een aantal listige aanvullingen. Eén: breng ‘fun’. De mensen met wie je te maken krijgt en die over je moeten oordelen hebben saaie banen op het hoofdkantoor van de supermarktorganisatie. Ze vinden het leuk om een enthousiaste, jonge, vrolijke starter op bezoek te krijgen. Twee: als je vegan of biologisch produceert, zal dat goed staan in de folder en op de website van de supermarkt, dat is goed voor het groene imago. Drie: als AH je wil hebben, zal Ekoplaza je niet willen hebben. Maak daarom je eigen copycat-product. Klingen verkoopt Bio Ghee via AH en Ghee Easy via Ekoplaza (of andersom). Hetzelfde product in een ander potje. Vier: ga niet te snel in zee met een co-founder, blijf alles zo lang mogelijk zelf doen en financieren (sorry Merel).

Supermarkten kijken naar de rotatie, ook wel omzetsnelheid. Hoe snel is de voorraad uitverkocht? Het gaat daarbij niet (alleen) om hoeveelheden, maar om hoe vaak dat dure plekje in het schap bijgevuld moet worden. Dan kan een product dat weinig, doch snel verkoopt, toch succesvol zijn.

Duurzaamheid is een trend in de supermarkt. Of het nou werkelijk iets bijdraagt aan het verkorten van de keten of niet, dat doet er voor de supermarkt niet toe. Het gaat om het imago. De vleeswaren van Streeckgenoten komen niet van een ambachtelijke slager uit de streek rondom de AH-supermarkt, maar uit Nuth in Limburg. Kijk maar op de achterkant van de verpakking. Idem voor Uit de Buurt van Jumbo. De Classic Burger Van Dichtbij komt uit Veghel en ligt in Amsterdam in de winkel.

Ja, dat zijn streken, die de supermarkten ons leveren. Daar moeten die startende ondernemers de strijd mee aangaan. Een rondvraagje bij de borrel langs de experts: wie van deze vijftien gaat het halen? Twee, hooguit drie. Dat heerlijke, lactose-arme geitenijs van GoatsGoodness uit Stellendam vrijwel zeker, dat ligt al hier en daar in de supermarkt. “De geiten lopen op tien kilometer van de ijsfabriek,” zegt ‘founder’ Victor Boone. Zelfs de geiten kennen het belang van de korte keten.

Huib Stam