Volg Duurzaamnieuws op Google News | Discover | of als voorkeursbron op Google
Aardappelen die je wilt bakken of frituren kun je volgens het Voedingscentrum beter buiten de koelkast bewaren, terwijl aardappelen om te koken er wel in mogen. Het verschil merk je niet meteen, maar vooral bij wat er daarna met de aardappelen gebeurt.
Aardappels horen niet in de koelkast. Foto: iStock – Julia_Sudnitskaya
De aardappelpartjes liggen klaar voor de oven, maar wat er straks op de bakplaat gebeurt, begint al bij het bewaren. Bij lage temperaturen wordt zetmeel in aardappelen omgezet in suikers, waardoor ze zoeter smaken, zegt het Voedingscentrum. Worden zetmeelrijke producten boven de 120 graden verhit, dan kan de vermoedelijk kankerverwekkende stof acrylamide ontstaan. Die zorg speelt bij bakken en frituren; bij koken ligt het anders.
Wat er in de pan gebeurt, begint bij de suiker
Een aardappel kan er prima uitzien en toch anders reageren zodra je hem in hete olie legt. Dat heeft te maken met de suikers glucose en fructose. Bij het bakken reageren die met asparagine, een stof die van nature in aardappelen zit. Die chemische reactie heet de Maillard-reactie en kan ook acrylamide opleveren.
De reactie beperkt zich niet tot aardappelen: ze kan ook optreden bij verhitte graanproducten. De bewaarplek speelt mee bij hoeveel acrylamide je binnenkrijgt. Wat je er daarna mee doet, telt flink mee. Voor friet is de kleur tijdens het bakken een bruikbare aanwijzing.
Goudgeel scheelt meer dan je denkt
Laat friet niet doorbakken tot er donkere, bruine randjes verschijnen. Volgens de Europese Voedselveiligheidsautoriteit, de EFSA, krijg je tot 80 procent minder acrylamide binnen als je friet goudgeel houdt dan wanneer je die donker bakt. Dat verschil zit dus in iets wat je tijdens het bakken zelf kunt zien.
Ook aardappelen uit de oven kunnen te donker worden. Het Voedingscentrum waarschuwt juist bij die bereidingen voor acrylamide. Een lagere inname van deze vermoedelijk kankerverwekkende stof is het doel; goudgeel bakken betekent niet dat er helemaal geen acrylamide ontstaat.
Friet is bovendien niet de enige bron. Volwassenen krijgen gemiddeld de meeste acrylamide binnen via aardappelproducten en koffie, aldus het Voedingscentrum. Het advies om friet goudgeel te houden heeft geen betrekking op koffie.
Een geschikte bewaarplek hoeft geen koelkast te zijn
Voor rauwe aardappelen adviseert het Voedingscentrum een koele, donkere en droge plek. Een kelder of voorraadkast kan daarvoor geschikt zijn. Het gaat om een plek van ongeveer 8 tot 10 graden Celsius. Aardappelen blijven onder die omstandigheden gemiddeld twee tot vier weken goed.
Een kelder of geschikte voorraadkast is niet in ieder huis beschikbaar. Daarom laat het Voedingscentrum ook ruimte om rauwe aardappelen alsnog in de koelkast te bewaren. Aardappelen uit de koelkast zijn geschikt om te koken. Voor bakken of frituren raadt het Voedingscentrum de genoemde bewaarplek buiten de koelkast aan.
Goed om te weten Bewaar aardappelen koel, donker en droog.
Ook voor producenten gelden Europese regels
Ook producenten moeten de vorming van acrylamide beperken. In de hele EU gelden sinds 20 november 2017 regels om de hoeveelheid acrylamide in voedingsmiddelen te verminderen. De verordening schrijft maatregelen en zogeheten benchmarkwaarden voor. Dat zijn waarden waarmee producenten kunnen beoordelen of ze de vorming van de stof voldoende beperken.
Die regels gelden ook in Nederland. Aan je eigen friet zie je intussen zelf wanneer die goudgeel is. Zeker bij aardappelen die toch in de koelkast hebben gelegen, is het verstandig ze tijdens het bakken in de gaten te houden en niet te wachten tot ze bruin worden.
Over de studie
Het bewaaradvies kent wel een belangrijke nuance. Een beoordeelde studie naar thuis bewaren vond geen wezenlijk groter vermogen om acrylamide te vormen bij aardappelen uit de koelkast dan bij aardappelen die koel en donker waren bewaard. Voor zo’n bewaarplek adviseert het Voedingscentrum een temperatuur tussen 8 en 10 graden Celsius. Eerder werd aangenomen dat koelkastopslag dat vermogen duidelijk zou verhogen.
De studie keek dus naar het verschil tussen twee manieren van bewaren, niet naar de kleur van gebakken friet. Het verschil van 80 procent tussen goudgele en donkere friet gaat over het bakken. Een commissie van deskundigen op het gebied van giftige stoffen in voedsel beoordeelde het onderzoek. Daarna werd het eerdere advies om rauwe aardappelen helemaal niet in de koelkast te leggen herzien.
