Volg Duurzaamnieuws op Google News | Discover | of als voorkeursbron op Google
Bij koelkasttemperaturen van 0 tot 7 graden wordt brood juist het snelst oud. Het Voedingscentrum raadt aan brood direct na aankoop in porties in te vriezen, zodat je alleen ontdooit wat je nodig hebt.
Brood wordt er niet lekkerder op in de koelkast. Foto: iStock – Anna Kamyshnikova
Je schuift een half brood in de koelkast om het langer goed te houden, maar het kruim wordt er juist sneller stevig. Dat komt door retrogradatie: zetmeelmoleculen rangschikken zich opnieuw en kristalliseren, waardoor het brood harder wordt. Samen Tegen Voedselverspilling noemt twee tot vier dagen als bewaartijd voor brood in een gesloten zak in de keukenkast of broodtrommel. Hoe je brood bewaart, doet ertoe: van alle voedingsmiddelen gooien Nederlandse huishoudens brood het vaakst weg.
Oudbakken brood is niet simpelweg uitgedroogd
Een stevige boterham voelt vaak droog aan. Toch is vochtverlies niet de belangrijkste reden dat brood oudbakken wordt. Tijdens het bewaren verschuift ook vocht vanuit de zetmeelkorrels naar de ruimtes ertussen. Tegelijk verandert de structuur van het zetmeel, en dat merk je aan het kruim.
Brood kan dus minder lekker worden zonder dat al het vocht eruit is verdwenen. Die verandering binnen het brood verklaart waarom een koele bewaarplek zo’n ander resultaat geeft dan je misschien verwacht. Een koelkast houdt eten koud, maar voor de structuur van een boterham pakt die kou ongunstig uit.
Bij -18 graden vertraagt het hard worden juist sterk
De vriezer doet iets anders dan de koelkast. Rond -18 graden Celsius verloopt het proces waardoor brood oudbakken wordt nog maar heel langzaam. Wil je langer met een brood doen, dan is invriezen daarom een betere keuze dan koelen.
Dat geeft je ook meer tijd. Volgens het Voedingscentrum blijft brood in de vriezer ongeveer een maand goed. Het advies om porties te maken is vooral handig als je niet elke dag evenveel boterhammen eet, omdat je eruit haalt wat je wilt gebruiken en de rest bevroren laat.
Goed om te weten Ook in de vriezer blijft brood niet eindeloos hetzelfde. Volgens het Voedingscentrum kan het na verloop van tijd wat uitdrogen.
Voor brood dat je snel opeet, is invriezen niet nodig
Eet je het brood binnen twee tot vier dagen op, dan kun je het gewoon buiten de koelkast laten liggen. Een afgesloten zak in de voorraadkast is ook een mogelijkheid. Zo kies je een bewaarplek op basis van wanneer je het brood wilt eten.
Voor een brood dat je ongeveer een maand wilt bewaren, kun je die keuze al maken zodra je thuiskomt. De bewaaradviezen van het Voedingscentrum maken daarbij onderscheid tussen wat je snel gebruikt en wat de vriezer in gaat. Dat scheelt ook ontdooien, want brood dat je meteen opeet, hoeft niet eerst bevroren te worden.
Over het onderzoek
Onderzoek naar de invloed van bewaaromstandigheden bekijkt twee verschillende processen, namelijk oudbakken worden en bederf door micro-organismen. De wetenschap achter het hardere kruim gaat dus over meer dan uitdrogen alleen. Onderzoek naar brood bij verschillende temperaturen laat zien waarom brood bij 0–7 graden sneller oud wordt dan bij -18 graden Celsius.
