Mediterrane groenten zoals aubergine, tomaat en courgette worden nog gezonder als ze gebakken worden in extra vierge olijfolie. Dat hebben onderzoekers van de Spaanse Universiteit van Granada bewezen aan de hand van kooktests.Belangrijk is wel dat de olijfolie "extra vierge" is of "afkomstig van eerste koude persing", een maat voor de zuiverheid van olijfolie.
In het vakblad Food Chemistry vertellen de onderzoekers hoe ze de gezondheidsvoordelen van aardappelen, aubergines, tomaten en pompoenen zagen verhogen door deze groenten te bakken in extra vierge olijfolie.
Na het bakken hadden de groenten een hoger fenolgehalte en meer antioxidanten. Van deze stoffen is bekend dat ze veroudering tegengaan en beschermen tegen ziektes zoals kanker en diabetes.
Bakken en sauteren
Het dieet van onder meer Spanjaarden wordt gekenmerkt door een hoge inname van groenten en extra vierge olijfolie. De aanwezige antioxidanten en fenolische stoffen in deze voeding kunnen nog toenemen door de manier waarop het voedsel bereid wordt.
Om dat aan te tonen gingen de onderzoekers aan de slag met in blokjes gesneden aardappel, muskaatpompoen, tomaat en aubergine, telkens zonder schil en ontdaan van de zaadjes. De groenten werden gebakken en gesauteerd in olijfolie, gekookt in water, en gekookt in water met toevoeging van olijfolie.
"In vergelijking met de rauwe groenten ontdekten we een belangrijke verhoging van het fenolgehalte. Olie als middel om de groenten te verhitten verhoogt het aandeel fenolen, in tegenstelling tot de andere kooktechnieken waar water werd ingezet om hitte over te brengen", zegt Cristina Samaniego Sánchez van de Universiteit van Granada.
Unieke fenolen
Door de verhitting van de olie werden de unieke fenolen uit de olijfolie in de groenten overgebracht. Die zijn niet altijd van nature in groenten aanwezig. "We kunnen bevestigen dat bakken of sauteren in olijfolie het meest van al het fenolgehalte in groenten doet stijgen", zegt Samaniego. "Voor rauwe groenten die uit zichzelf al fenolen bevatten, konden we na het bakken in extra vierge olijfolie de grootste toename optekenen."
Ook de antioxidanten in de vier geteste groentesoorten bleken na het bakken in olijfolie hoger te liggen dan voor de rauwe groenten. In het geval van de antioxidanten bleek koken in water wel dezelfde verhoging van de antioxidanten teweeg te brengen.