Op 13 januari werden de Michelinsterren van 2020 bekendgemaakt. Acht restaurants kregen een eerste Michelinster, zeven restaurants verloren een ster en de rest bleef hetzelfde. Van de acht restaurants met een nieuwe Michelinster scoort 75% een onvoldoende op dierenwelzijn. Michelin beloont voornamelijk restaurants met een klassieke, op dierlijk eiwit gebaseerde keuken.
De keuken van de nieuwe sterrenrestaurants is overwegend klassiek Frans, met veel vlees en dieronvriendelijke producten, zoals foie gras en kalfsvlees. Foie gras komt van eenden en ganzen die worden gedwangvoederd met een buis in de keel. Dit veroorzaakt veel stress, angst en verwondingen. Foie gras scoort daarom een 2 op dierenwelzijn. Drie kwart van de onderzochte restaurants hebben dit op het menu. Kalfsvlees zonder keurmerk scoort zelfs een 1 op dierenwelzijn. De kalfjes worden direct na de geboorte bij de moeder weggehaald, komen nooit buiten en hebben vaak bloedarmoede door onvoldoende ruwvoer. Naast dieronvriendelijke producten serveren zeven van de acht restaurants bedreigde vissoorten, zoals paling, tarbot en bluefin tonijn.
Niet van deze tijd
Michelin beoordeelt restaurants op de kwaliteit van de producten, beheersing van bereidingstechnieken, de identiteit of signatuur van de chef en de prijs-kwaliteitverhouding. Duurzaamheid en dierenwelzijn spelen dus geen rol. Het verkrijgen van een Michelinster is voor veel chefs nog steeds de hoogst haalbare beloning. Michelin heeft veel invloed en kan een restaurant maken of breken. Toch zijn er ook restaurants die ster(ren) teruggeven, omdat ze moderner willen gaan koken.
Vijfsterren varkensvlees
Eden in Valkenswaard en Graphitein Amsterdam scoren wel een voldoende op dierenwelzijn. Opvallend is dat zij in verhouding meer vegetarische en veganistische gerechten aanbieden en geen eendenlever en kalfsvlees op het menu hebben staan. Eden gebruikt uitsluitend varkensvlees van de Varkenshoederij uit Mechelen, één van de vijfsterren varkensboeren van Varkens in Nood. Dit zijn kleinschalige varkensboeren die voldoen aan de strengste criteria voor een fatsoenlijk varkensleven en scoren een 8 in de DierenwelzijnsCheck. De varkens kunnen altijd buiten wroeten, moedervarkens staan nooit in een kraamkooi, biggen blijven minimaal 6 maanden bij de moeder en ze worden op een latere leeftijd in een kleinschalig slachthuis geslacht.
Een complete lijst van de nieuwe sterrenrestaurants vind je hier.